Dans un contexte* de complexification des conditions de production, et pour tenir compte des contraintes de planning de certains de nos établissements clients, tout autant que d’organisation des repas livrés, ce projet collégial** a été inscrit au Plan Qualité 2016.
*Absence de production le week-end et/ou de compétences, problématiques de préparation des mixés dans un délai maximum de 2 heures, avec ou sans transport de la production et avec ou sans compétences disponibles (personnel formé et professionnel de la restauration) pour la remise en température…
** Avec le concours de Luc Vergé, Référent Culinaire, de Claire Loureiro, Responsable Diététique et Nutrition, et de Sylvie Ducasse, Ingénieur Hygiène Alimentaire
Son objectif est de :
- Permettre la fabrication de mets en textures modifiées et enrichissements dans le cadre d’une recherche de goût et de qualité
- Élargir la palette des techniques de production de l’équipe cuisine
- Maîtriser le risque alimentaire lié au process
- Permettre la production des mixés en liaison différée
L’aboutissement de ce travail, est la conception d’un guide, associé à la mise en œuvre d’une formation adaptée, abordant les thématiques de l’enrichissement, la modification des plats protidiques de manière naturelle, la mise en œuvre des différents types de cuisson, l’utilisation de nouveaux agents texturants, en apportant par ailleurs des compléments d’information sur le matériel requis, les techniques de liaisons ainsi que les prérequis incontournables en matière d’hygiène, au profit de l’allongement de la DLC des textures modifiées. Sa publication est prévue pour juin 2016.
