Contrairement aux idées reçues, les besoins nutritionnels diminuent peu avec l’âge et sont parfois même supérieurs aux besoins de sujets plus jeunes. L’apport quotidien en protéines doit être de 1 à 1,2 g de protéines par kilo de poids corporel par jour pour une personne de plus de 60 ans en bonne santé contre 0,8 à 1 g par kilo de poids corporel chez les sujets plus jeunes.
Même lorsqu’il se déroule normalement, le vieillissement peut s’accompagner d’une baisse de la prise alimentaire. Cette baisse de la prise alimentaire est induite par un vieillissement des fonctions physiologiques liées à l’alimentation (perception sensorielle, mastication, salivation, digestion) mais peut être modulée en fonction de l’histoire de vie de chaque individu (veuvage, modification des revenus, survenue d’une pathologie…). En particulier, cette perte d’appétit est majorée lorsque la personne âgée est amenée à déléguer tout ou partie de son alimentation à un tiers du fait de l’apparition d’incapacités physiques ou cognitives.
Quelles sont les croyances et préférences associées à la viande chez le mangeur âgé ?
Il n’est pas rare d’entendre des personnes âgées dire « A mon âge, je n’ai plus besoin de manger autant que quand j’étais jeune ». De fait, l’âge peut s’accompagner de l’apparition de croyances susceptibles d’affecter la prise alimentaire, et ce malgré les campagnes menées par les instances de santé publique.
En restauration collective, les doléances des séniors portent notamment sur le manque de variété des menus, le réchauffage des plats, l’assaisonnement insuffisant, le peu de produits préparés sur place à base de produits frais et la viande trop souvent cuisinée en sauce. De fait, le plat principal qui comprend une composante protidique (viande, poisson…) et un accompagnement (légumes, féculents…) cristallise fréquemment les insatisfactions des personnes âgées dépendantes pour leur alimentation. Les personnes âgées expriment des attentes pour un plat « familial » pas toujours compatible avec les contraintes de la restauration collective (« Un bon pot-au-feu comme à la maison ! »). C’est également un plat qui nécessite de bonnes compétences culinaires et une maîtrise soigneuse de la température pour être servi « chaud » et non « tiède ». Il est essentiel de développer des recettes, des techniques et des formations à destination du personnel de cuisine œuvrant en restauration collective. On ne cuisine pas de la même façon dans un restaurant gastronomique et dans une cuisine centrale. Ceci nécessite également une bonne coordination entre personnel de cuisine et personnel de service : « Lorsqu’on parle de cuisine centrale, ce sont des centaines voire des milliers de repas confectionnés chaque jour. Pour autant, la viande doit être bien cuite, bien assaisonnée, etc. Mais ensuite, la remise en température peut assécher le produit. Les cuisiniers peuvent faire plein d’efforts en cuisine, mais si au moment du service, les produits sont montés dans un four à 200° pendant 2 heures, le steak sera tout sec dans l’assiette du convive. »
La consommation de plats à base de protéines animales et notamment de viande en EHPAD se heurte aux attentes sensorielles (tendreté, jutosité, assaisonnement…) et culinaires (mode cuisson, avec ou sans sauce, température de service…) fortes des résidents, pas toujours compatibles avec les contraintes de la restauration collective.
En conclusion, le processus de vieillissement, même lorsqu’il se déroule normalement, est associé à de nombreux changements d’ordre physiologique, sensoriel, psychologique et sociologique susceptibles d’avoir un impact délétère sur la prise alimentaire et le statut nutritionnel de la personne âgée. La situation est particulièrement préoccupante en institution où une large majorité des personnes âgées ne satisfait pas à ses besoins caloriques et protidiques, notamment du fait d’une consommation insuffisante des composantes protidiques servies au déjeuner et au dîner : 3 personnes sur 4 ne couvrent pas leurs besoins protidiques. De fait, la prévalence de la dénutrition est particulièrement élevée en institution (15 à 38 % selon la Haute Autorité de santé, 2007 ; 20–68 % selon des travaux plus récents). Dans ce contexte, il est essentiel :
- de mieux informer les personnes âgées et former le personnel des institutions aux besoins nutritionnels de la personne âgée ;
- d’augmenter l’appétence des plats protidiques servis en institution ;
- d’enrichir l’alimentation des petits mangeurs âgés, c’est-à-dire d’augmenter la densité nutritionnelle des aliments sans augmenter la taille de portions.
Les déterminants d’un apport protidique faible chez les personnes âgées dépendantes – 08/06/19
Cahier de Nutrition et Diététique
Quel accompagnement pour garantir les apports protidiques chez les personnes âgées dépendantes ?
- Le Groupe Vitalrest dispense une formation nutrition annuelle des Cuisiniers et des Soignants par une Diététicienne afin de les sensibiliser notamment aux besoins nutritionnels spécifiques de la personne âgée et lutter contre la dénutrition.
- Nous proposons dans nos menus des plats protidiques faisant partie du répertoire culinaire des personnes âgées : pot au feu, potée, cassoulet, poule au pot, potée, langue, trippes …
- Nous intégrons des viandes de 1ere catégorie : rôti au minimum 1 fois/semaine, des émincés …
- Nous réalisons des crèmes enrichies maison et un enrichissement naturel des potages pour les résidents dénutris et nous proposons des suppléments là où l’appétit est davantage au rendez-vous.