L’édito
Le « fait maison » est bien plus qu’une simple tendance : c’est une démarche qui allie qualité gustative, authenticité, et respect des attentes des convives. En restauration collective, cette pratique représente un véritable levier pour améliorer l’expérience culinaire tout en valorisant les équipes de cuisine. VITALREST s’engage pleinement dans cette démarche en mettant l’accent sur des préparations maison, même à grande échelle.
Les repas faits maison permettent de répondre à deux objectifs clés : garantir une alimentation saine et limiter le gaspillage alimentaire. À travers des astuces éprouvées, des témoignages et des recettes adaptées, découvrez comment cette approche contribue à régaler les papilles tout en respectant les normes de la restauration collective.
Claire LOUREIRO
Responsable Diététique et Nutrition
1. Le « fait maison » : définition et réglementation
La mention « fait maison » repose sur des critères bien définis, encadrés par la réglementation française. Elle valorise les plats préparés ou transformés sur place à partir de produits bruts et frais, offrant ainsi une garantie de qualité et de transparence pour les convives.
Critères essentiels à respecter :
Préparation sur place : les plats doivent être cuisinés ou transformés dans les mêmes locaux où ils sont servis. Toute production en cuisine centrale livrée sur site exclut la possibilité d’afficher la mention.
Utilisation de produits frais et crus : les ingrédients doivent être bruts et non transformés, bien que certains produits comme les épices, les fromages, ou encore les conserves de légumes sont autorisés.
Exceptions spécifiques : les produits surgelés ou conditionnés peuvent être utilisés à condition de ne pas altérer leur caractère brut (par exemple, des légumes crus congelés).
Contrairement à une idée reçue, le « fait maison » ne garantit pas une fabrication artisanale. Un plat peut être produit à grande échelle en respectant les critères réglementaires.
Affichage de la mention « fait maison » :
Deux options s’offrent aux établissements :
- Inscrire la mention sur chaque plat ou utiliser un logo distinctif.
- Si tous les plats sont faits maison, une déclaration unique visible par les convives suffit.
Cependant, les contrôles de la DGCCRF peuvent intervenir pour vérifier la conformité de l’établissement. Toute fausse déclaration expose le restaurateur à des sanctions administratives ou financières.
INFO :
Un plat « fait maison » n’est pas forcément un plat artisanal. Il est possible de produire un plat en grande quantité de façon industrielle et qu’il soit considéré comme «fait maison»
2. Astuces culinaires pour une cuisine maison à grande échelle
Produire des plats faits maison en grande quantité nécessite une approche méthodique et des techniques adaptées. VITALREST s’appuie sur des astuces éprouvées, transmises par ses chefs et partenaires culinaires, pour garantir la qualité et la saveur des préparations.
Potages savoureux et équilibrés :
- Faire revenir les légumes dans de la matière grasse pour concentrer les sucs et intensifier les saveurs.
- Mouiller avec un volume de liquide équivalent à 2,5 fois la quantité de légumes, en privilégiant des bouillons maison.
- Lier la soupe avec des pommes de terre, du riz rond ou des flocons pour une texture veloutée.
Vinaigrettes maison variées :
- Une base simple : 2/3 de corps gras (huile d’olive, colza) et 1/3 d’acidité (vinaigre, citron).
- Ajouter des éléments aromatiques comme des herbes fraîches, des épices, ou même des fruits pour une touche d’originalité.
- Une conservation optimale : jusqu’à trois jours au réfrigérateur.
Tartes salées adaptées aux grandes cuisines :
- Préparer les garnitures la veille pour un meilleur écoulement de l’eau des légumes.
- Incorporer de la maïzena dans l’appareil pour absorber l’excès d’eau et garantir une texture homogène.
- Garnir avec des légumes précuits ou surgelés flashés, puis cuire à basse température (160-170°C) pour une coloration uniforme.
En appliquant ces astuces, les équipes de cuisine parviennent à produire des plats maison savoureux tout en optimisant leur organisation et leurs ressources.
Tartes salées adaptées aux grandes cuisines :
- Préparer les garnitures la veille pour un meilleur écoulement de l’eau des légumes.
- Incorporer de la maïzena dans l’appareil pour absorber l’excès d’eau et garantir une texture homogène.
- Garnir avec des légumes précuits ou surgelés flashés, puis cuire à basse température (160-170°C) pour une coloration uniforme.
En appliquant ces astuces, les équipes de cuisine parviennent à produire des plats maison savoureux tout en optimisant leur organisation et leurs ressources.
3. Recettes végétariennes maison adaptées à la restauration collective
La demande croissante pour des plats végétariens en restauration collective incite les établissements à diversifier leurs menus tout en respectant les exigences nutritionnelles et les attentes des convives. Le « fait maison » permet d’introduire des recettes végétariennes équilibrées et savoureuses.
Étapes pour intégrer des recettes végétariennes maison :
- Recherche et développement : sélectionner des recettes adaptées aux goûts des convives, en tenant compte de la saisonnalité des produits.
- Validation nutritionnelle : s’assurer que chaque portion contient au moins 10 g de protéines via des ingrédients comme les légumineuses, tofu ou céréales.
- Tests en cuisine : ajuster les recettes en fonction des résultats obtenus (textures, saveurs) et prendre des photos pour garantir une présentation attractive.
- Standardisation : créer des fiches techniques précises pour faciliter la reproduction à grande échelle.
Exemples de recettes maison :
- Tajine de pois chiches et légumes de saison : un plat équilibré, riche en fibres et protéines végétales, agrémenté d’abricots secs et servi avec du boulgour.
- Moussaka de lentilles : une alternative végétarienne avec des aubergines, pommes de terre et lentilles, nappée de béchamel maison.
- Mafé épicé : haricots rouges et légumes mijotés dans une sauce onctueuse à la cacahuète, accompagnés de semoule.
Ces recettes répondent à des objectifs gustatifs et nutritionnels tout en valorisant le « fait maison ».
4. Valorisation des assiettes grâce à une présentation soignée
Une présentation soignée des plats joue un rôle essentiel dans la satisfaction des convives. Un plat bien présenté ne se contente pas de nourrir : il éveille la curiosité et stimule l’appétit.
Principes de base pour une assiette attrayante :
- Jouer avec les couleurs : associer au moins trois couleurs pour renforcer l’attrait visuel.
- Utiliser des herbes et des épices : ajouter des touches de persil, coriandre, ou paprika pour rehausser l’esthétique et les saveurs.
- Adapter la vaisselle : choisir des contenants adaptés à chaque plat, tels que des ramequins pour les purées ou des plats individuels pour les gratins.
Techniques de dressage :
- Disposition harmonieuse des éléments : séparer les garnitures des protéines ou disposer la viande sur le lit de légumes.
- Sauces maîtrisées : les verser autour ou en filet sur le plat pour une touche d’élégance.
- Éviter les excès : ne pas surcharger l’assiette, en veillant à l’équilibre entre les quantités et la présentation.
Des détails comme un bord d’assiette propre ou un élément décoratif bien positionné peuvent considérablement améliorer l’expérience visuelle du repas.
5. Équipements essentiels pour le fait maison
La réussite du fait maison en restauration collective repose sur des équipements performants, adaptés aux besoins spécifiques des cuisines de grande taille.
Matériel indispensable :
- Fours multifonction : permettent de cuire différents plats simultanément avec précision, réduisant ainsi les pertes de temps et d’énergie.
- Vario Cook : idéaux pour les cuissons lentes ou à juste température, garantissant une meilleure tendreté des viandes.
- Coupes-légumes industriels : essentiels pour traiter de grandes quantités rapidement tout en maintenant une découpe uniforme.
- Mixeurs plongeants professionnels : adaptés pour préparer des potages onctueux ou des compotes en grande quantité.
Innovations technologiques :
- Cellules de refroidissement rapide : respectent les normes sanitaires en refroidissant rapidement les plats préparés pour leur conservation.
- Système de cuisson vapeur : parfait pour préserver les qualités nutritionnelles et gustatives des légumes.
- Moules de dressage : facilitent une présentation élégante, même pour les plats mixés ou moulés.
En combinant des équipements modernes avec des techniques traditionnelles, les cuisines en restauration collective peuvent relever le défi du fait maison tout en assurant une production efficace.
6. Témoignages et retours d’expérience
De nombreux établissements ont déjà adopté le « fait maison » avec succès, renforçant ainsi la satisfaction de leurs convives et la motivation de leurs équipes.
Clinique Villa du Parc :
Dans cette clinique psychiatrique, toutes les préparations sont réalisées sur place grâce à des équipements modernes tels que des fours Rational et des Vario Cook. L’équipe a remplacé de nombreux produits industriels par des alternatives maison, comme des vinaigrettes maison et des tartes sucrées ou salées.
« Faire du fait maison, c’est se faire plaisir pour faire plaisir. Cela se ressent dans l’assiette. »
– Yannick Noël, Responsable de secteur
Résidence Saint-Benoît :
Dans cet EHPAD, l’accent est mis sur la présentation et la personnalisation des plats. Les équipes veillent à varier les dressages, comme le cerclage des entrées ou l’utilisation de moules pour les plats mixés.
« Une assiette bien présentée donne envie de tout manger. Cela favorise la prise alimentaire et limite le gaspillage. »
– Lionel Martins, Chef Gérant
Jean-Christophe Ringenbach, Référent culinaire Île-de-France :
Il souligne l’importance de revenir aux bases de la cuisine traditionnelle tout en intégrant des astuces spécifiques pour la restauration collective, comme la cuisson longue pour les viandes ou l’anticipation des dressages.
Ces retours d’expérience illustrent comment le « fait maison » peut transformer les pratiques en restauration collective, en améliorant la qualité des repas et en valorisant les équipes.
7. Les avantages du fait maison en restauration collective
Le « fait maison » n’est pas seulement une question de goût ; il offre de nombreux avantages qui touchent à la fois les convives, les équipes de cuisine et les établissements eux-mêmes.
Amélioration de la qualité nutritionnelle et gustative
- La préparation maison permet un meilleur contrôle des ingrédients, ce qui garantit une qualité nutritionnelle optimale.
- Les plats faits maison sont souvent plus savoureux, car ils utilisent des produits frais et des recettes personnalisées.
Renforcement de la satisfaction des convives
- Une assiette bien préparée et savoureuse renforce l’attrait pour les repas.
- Les plats faits maison donnent une image authentique et valorisante aux établissements, ce qui est particulièrement apprécié par les convives et leurs familles.
Réduction du gaspillage alimentaire
- Les repas faits maison, souvent mieux adaptés aux goûts des convives, sont moins susceptibles d’être gaspillés.
- Une présentation soignée favorise la consommation complète des portions servies.
8. Contraintes et solutions pour le fait maison en restauration collective
Si le « fait maison » présente de nombreux avantages, il pose aussi certains défis, notamment en termes de production à grande échelle. Heureusement, des solutions existent pour surmonter ces contraintes.
Contraintes courantes :
- Gestion des volumes : la préparation maison demande une organisation rigoureuse pour produire des repas en grande quantité sans compromettre la qualité.
- Formation du personnel : toutes les équipes ne maîtrisent pas forcément les techniques du fait maison, ce qui peut ralentir les opérations.
- Respect des normes sanitaires : les exigences strictes en matière d’hygiène et de traçabilité peuvent sembler complexes à intégrer dans une démarche maison.
- Coût et équipement : investir dans des ingrédients de qualité et du matériel adapté peut représenter un frein initial.
Solutions à mettre en place :
- Planification en amont : répartir les tâches sur plusieurs jours, comme l’épluchage et la découpe des légumes, pour fluidifier la production le jour J.
- Formation continue : organiser des ateliers réguliers pour transmettre les techniques maison aux équipes.
- Optimisation des process : standardiser les recettes avec des fiches techniques pour garantir la régularité et le respect des normes.
- Investissement dans des outils performants : certains équipements modernes simplifient la préparation maison tout en respectant les contraintes de production collective.
Le « fait maison » est une approche essentielle pour améliorer la qualité des repas en restauration collective. Chez Vitalrest, nous mettons un point d’honneur à privilégier des préparations authentiques, savoureuses, et adaptées aux besoins de nos convives. Grâce à des produits frais, des recettes adaptées, et le savoir-faire de nos équipes, nous faisons du fait maison un levier pour allier plaisir et nutrition au quotidien.