Le GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition) a mis à jour cet été ses recommandations nutritionnelles. Celles-ci servent de support pour la restauration collective, afin de veiller à la qualité nutritionnelle des plats servis. C’est la BIBLE des diététiciennes travaillant en restauration collective. Ce guide est désormais accompagné de fiches pratiques (6 au total), afin de faciliter la mise en application des recommandations. Par exemple, la fiche pratique « recommandations nutritionnelles pour la petite enfance » p.8, a permis de trouver l’élément justifiant de ne pas dépasser les grammages des viandes : « Les quantités de viandes, poissons, œufs et produits laitiers ne doivent pas être servis au-delà du grammage recommandé ».
Les principaux points de changements :
Les personnes âgées :
– Les personnes âgées en portage à domicile sont désormais rattachées aux personnes âgées en institution ou structure de soins : les grammages sont donc diminués et les objectifs de fréquences moins stricts.
– Collation nocturne : pour les personnes âgées ayant peu mangé au dîner ; elle se compose d’aliment facile à manger (biscuits, compotes, laitages).
– L’enrichissement des repas en protéines et/ou calories ne nécessite pas de prescription médicale. Celle-ci reste nécessaire pour les régimes (diabétique, sans sel…).
– Les menus doivent être proposés sur 4 semaines minimum, et avoir 5 composantes midi ET soir (entrée – plat protidique – accompagnement – produit laitier – dessert).
– Le potage est désormais considéré comme une composante le midi en tant que cuidité : il peut remplacer une cuidité dans le menu (mais pas une crudité au risque de ne plus respecter les fréquences), il devra pour ce faire contenir au minimum 40% de légumes (100g pour 250ml).
– Dans le but d’apporter suffisamment de vitamines aux personnes âgées, l’apport en crudités est un critère de fréquence désormais différentié des cuidités : attention donc à remplacer une crudité par une crudité.
– Les fruits crus gardent leur place au niveau des critères (5 fois/s), mais leur grammage est diminué (de 100/150g à 80g) : le calibre des fruits peut donc être réduit.
– Le plateau de fromages est encouragé car il permet d’intégrer à la notion d’apport nutritionnel, la notion de plaisir.
– Les exigences concernant les apports en viande noble (bœuf, veau, agneau et abats de boucherie) ont été revus intelligemment, même si l’objectif de 2 par semaine au déjeuner reste très difficile à atteindre ; d’une part au niveau des coûts et d’autre part concernant la difficulté de mastication de ces viandes entières. L’astuce peut être de respecter scrupuleusement les grammages qui sont par exemple de 80g net pour le rôti de bœuf (la tolérance étant de +/- 10%, on peut descendre à 72g), permettant d’intégrer la notion de qualité (moins mais bon).
– Les féculents : grammages revus à la baisse pour le dîner, mais nécessaires pour prévenir les troubles de la glycémie, présents sur l’entrée ou le plat ou le dessert.
Les enfants scolarisés, adolescents et adultes : très peu de changements concernant ce public :
– Les menus pourront alterner 4 et 5 composantes sur le même cycle. Par exemple, un plat copieux type choucroute, ne nécessitera pas de dessert. Pour les menus 4 composantes, il faudra avoir un produit laitier soit en entrée, soit en dessert ; sachant que du fromage ou lait intégrés dans le plat ne peuvent être comptabilisés.
La petite enfance : « Etablissement d’accueil ou de soins de la petite enfance »
– 3 classes d’âge sont définies :
- Bébés : 8-9 à 12 mois 3 composantes
- Moyens : 12 à 15-18 mois 4 composantes
- Grands : 15-18 mois à 3 ans 5 composantes
– Mentions plus détaillées concernant les matières grasses, le sel et les produits sucrés : les matières grasses seront rajoutées de préférence crues en fin de cuisson en les variant ; cuisine sans sel et pas de rajout de sel au moment du service ; les desserts et laitages seront choisis de préférence natures et/ou sans sucre ajoutés. – Intégration de produits BIO encouragé (obj : 20% en 4 ans, donc d’ici 2019 = 1 produit BIO/repas).
– Les crudités ne sont autorisées qu’à partir de 15-18 mois afin de prévenir les fausses routes (avant possibilité à partir de 12 mois).
– Dans le but de contrôler l’apport en protéines des enfants en bas âge (bien souvent trop important), les quantités de viandes, poissons, œufs et produits laitiers ne doivent pas être servis au-delà du grammage recommandé.
– Pour tenir compte des variables d’appétit et de besoins pour chaque enfant ; les grammages de légumes, fruits et féculents peuvent être augmentés au-delà du grammage.
Implications de Vitalrest :
– Nos menus tiennent compte des nouvelles recommandations et les grilles de fréquences ont été remises à jour.
– Le cahier de grammages a été remis à jour, en intégrant la petite enfance et des annexes pratiques telles que le calendrier des fruits et des légumes, l’aide à la commande des fruits et légumes frais (% pertes).
– Information des clients qui ont contractuellement un menu personne âgée à 4 composantes, avec l’ajout éventuellement d’une cinquième composante.
– Mise à jour de la formation diététique sur « l’équilibre alimentaire et les recommandations nutritionnelles ».