Sources : Wikipédia. Nestlé
Le lait en poudre autrefois appelé « farine de lait » est constitué de lait déshydraté. La poudre peut provenir de lait entier, demi-écrémé ou écrémé (allégé). Il peut aussi être sucré ou contenir des additifs (vitamines d ajoutées au lait par exemple). Le lait est composé d’environ 87,5 % d’eau (avec des variations selon la période de lactation, l’animal, l’espèce). Sa déshydratation permet d’abaisser ce taux à 3 % pour ne conserver que très peu d’eau et les protéines, des sels minéraux et les matières grasses du lait (s’il n’a pas été totalement écrémé).
Reconstitution, dosage
Pour reconstituer un liquide proche du lait originel (s’il n’a pas été dégraissé), il suffit de rajouter la bonne quantité d’eau tiède. Un kilogramme de poudre permet de reconstituer de 6 à 7 kilos de liquide. L’eau utilisée pour reconstituer le lait doit être de bonne qualité (bactériologiquement et chimiquement).
Si elle a circulé dans des tuyauteries en plomb, surtout si elle est naturellement acide, l’eau du robinet peut se charger de plomb. Une telle eau ne doit pas être utilisée pour reconstituer du lait, sauf si elle a été filtrée par un système permettant d’en retirer les métaux lourd (filtre à charbon activé bien utilisé, et dont le charbon est régulièrement renouvelé). Dans les autres cas, le matin ou après une période sans utilisation d’eau, il est recommandé de laisser couler un peu l’eau du robinet avant de l’utiliser pour des usages alimentaires ou comme boisson.
Avantages du lait en poudre
Le lait en poudre peut se conserver plus longtemps que le lait liquide et dans un conditionnement plus simple que le lait concentré sucré qui nécessite d’être conditionné en tube, boites de conserves ou berlingots ;
Il n’a pas besoin d’être stocké en réfrigérateur (mais il doit cependant rester parfaitement sec).
Avant l’invention du lait UHT, sa production industrielle pouvait théoriquement et dans une certaine mesure absorber une surproduction de lait (si celle-ci n’est que momentanée). Le premier objectif de son inventeur était de pouvoir transporter le lait à moindre coût, ce qui est possible quand on dispose d’une source d’énergie peu chère pour déshydrater le lait. Le bilan carbone du lait en poudre devrait tenir compte de toutes les étapes de fabrication, emballage, stockage/transport et reconstitution.
Dans certaines situations de crises, dans l’aide alimentaire, c’est une ressource protéinée facile à transporter (mais qui nécessite de l’eau propre pour être utilisée).
Histoire
On doit l’invention du lait en poudre à l’inventeur américain Gail Borden en mai 1848. Celui-ci cherchait à réduire la masse du lait pour en faciliter le transport et le stockage dans les pays dits « développés ».
Considéré comme impérissable, la farine de lait fut rapidement adoptée par l’industrie laitière et utilisée par les éleveurs sous forme de poudre ou de granulé fabriqué à partir de poudre. La farine de lait était par exemple vendue aux éleveurs en France sous le nom de lactoline et sous la marque Lactéoline pour enrichir les aliments de veaux, génisses, jeunes porcs ou poulains, ou d’autres animaux.
Processus de fabrication
Après les traitements d’épuration, de standardisation, de pasteurisation ou de préchauffage à haute température, on procède en deux étapes principales : la concentration et le séchage. Ces deux processus ont été améliorés au fil du temps.
Concentration :
Comme dans le cas du lait concentré, la concentration se fait par évaporation. L’ébullition se fait sur une surface chaude.
Pour des raisons de qualité, on a peu à peu cherché à limiter la température du lait et à réduire son temps de séjour, d’où un traitement utilisant l’évaporation sous vide en film mince.
On a ensuite aussi utilisé la déshydratation par microfiltration, dont pour des laits enrichis en caséine micellaire ainsi que par atomisation du lait et par nanofiltration sur membrane (NF).
Séchage :
Il existe deux procédés principaux : le séchage sur cylindre, ou procédé Hatmaker ; et le séchage par pulvérisation ou « spray ».
Dans le procédé Hatmaker, le lait ruisselle à la surface de deux cylindres tournant en sens inverse chauffés intérieurement vers 140 °C à l’aide de vapeur. Il se forme un film de lait qui sèche très rapidement formant une croûte détachée par un racleur. Le chauffage brutal entraîne des modifications de la structure physico-chimique du produit dont la faible solubilité, le goût de cuit et le brunissement de la poudre. Celle-ci a néanmoins des usages dans l’industrie et l’alimentation du bétail.
Le procédé par pulvérisation (« spray ») ou par atomisation est le procédé le plus employé : le lait concentré est finement pulvérisé à l’aide d’une turbine dans un courant d’air chaud (vers 150 °C) à l’intérieur d’une tour de séchage. L’air chaud sert de vecteur de chaleur et d’humidité. L’évaporation de l’eau se fait par diffusion instantanée, ce qui provoque le refroidissement (vers 90 °C) de la poudre et de l’air.
C’est grâce à l’invention de la poudre de lait que l’industrie a pu fabriquer le chocolat au lait.
Composition nutritionnelle des laits en poudre
Un lait en poudre offre, après reconstitution, les mêmes nutriments qu’un lait liquide de même nature. Selon le taux de matières grasses souhaité, vous choisirez un lait écrémé ou demi-écrémé : Lait demi-écrémé (1,5% mg) > lait écrémé (0 % mg).
A noter cependant que le lait en poudre écrémé est plus riche en protéines. Il devrait être choisi en priorité pour l’enrichissement des préparations pour les personnes dénutries.
Sources : Wikipédia. Nestlé