En France 5% de la population suit un régime végétarien ou apparenté. Voici les plus courants :
Régime végétarien : le végétarisme consiste à exclure la viande sous toutes ses formes, les poissons et crustacés c’est-à-dire tous les aliments qui étaient des êtres vivants.
Il est cependant possible de consommer : les œufs, lait et dérivés, beurre et crème
Régime végétalien : le végétalisme consiste à exclure tous les produits d’origine animale : viandes, poissons et crustacés, œufs sous toutes ses formes, lait et dérivés et préparations à base de lait d’origine animale, fromage, beurre, crème.
Le régime végan : le véganisme est un mode de vie qui consiste à ne consommer aucun produit d’origine animale. Au-delà de l’adoption d’une pratique alimentaire végétalienne (qui exclut les produits alimentaires d’origine animale comme la viande, le poisson, les insectes, les produits laitiers, les œufs et le miel), le véganisme exclut également la consommation de tout autre produit issu des animaux, de leur exploitation ou testé sur eux (cuir, fourrure, laine, soie, cire d’abeille, cosmétiques et médicaments testés sur des animaux ou contenant des substances animales).
Le régime fléxitarien : le flexitarisme consiste à être végétarien, mais manger néanmoins de la viande et autres produits d’origine animale de manière occasionnelle. Un flexitarien se caractérise donc par une flexibilité dans sa pratique alimentaire.
Point d’attention au niveau nutritionnel
Pour compenser l’apport en protéines animales, Il est important de varier les aliments pour apporter au mieux les acides aminés indispensables mais aussi les vitamines et minéraux.
En l’absence de protéines animales, pour obtenir une alimentation équilibrée en acides aminés à partir de protéines végétales, il est ainsi nécessaire d’associer différents aliments végétaux : des graines de légumineuses (lentilles, fèves, pois, …) avec des céréales (riz, blé, maïs, …).
Une assiette bien proportionnée en céréales et légumineuses apporte 50% des besoins journaliers en acides aminés. Afin de couvrir les besoins, il convient donc d’ajouter à cela une autre source comme les œufs, le soja, ou un produit laitier.
Attention le lait de soja ne contient pas beaucoup de calcium (25mg/ 100ml) par rapport au lait de vache (120mg / 100ml). Mais parfois les laits de soja sont supplémentés en calcium.
Vitamine B12
Une complémentation est indispensable pour les végétaliens et végans car la vitamine B12 n’est apportée par les produits d’origine animale
Vitamine D
Les sources alimentaires de vitamine D sont peu nombreuses. On en trouve surtout dans les poissons gras, ce qui n’est pas une source adaptée aux personnes végétariennes et végétaliennes.
La personne végétarienne se nourrit de végétaux et de produits d’origine animale, à l’exclusion de la chair de la viande et du poisson. Difficile donc de trouver de la vitamine D quand on sait qu’elle est particulièrement présente dans les abats, les fruits de mer et les poissons gras. Néanmoins, certains aliments autres que la viande et le poisson en contiennent (toutefois, en plus petite quantité : Œufs, avocats, champignons de Paris, lait de vache, Beurre, certains fromages, cacao (chocolat).
Le recours à une supplémentation est courant.
Fer
Les végétariens consomment en général autant, voir plus de fer que les omnivores.
Malgré ces apports, les réserves de fer des végétariens sont généralement inférieures à celles des non-végétariens. En effet le fer héminique contenu dans les viandes et équivalents (coquillages, abats, viandes rouges) et mieux assimilé que le fer non héminique contenu dans les végétaux (légumes secs, oléagineux, soja, tofu, algues). Le rendement d’absorption digestive de ces deux types de fer est très différent : celui du fer héminique est en moyenne de 25 % (15-35 %) bien supérieur à celui du fer non héminique qui est de l’ordre de 10 % (de 1 à 20 % chez les individus normaux).
On peut améliorer l’assimilation du fer en combinant aliments riches en fer et aliments riches en vitamine C. La vitamine C permet la transformation du fer non héminique en une forme mieux absorbable par l’intestin. Avec 75 mg de vitamine C au sein d’un repas, on peut augmenter jusqu’à 12% l’absorption du fer.
Exemples d’aliments riches en vitamine C : Kiwi, fruits rouges, poivrons, agrumes, choux, persil, …
VITALREST propose au minimum une recette végétarienne par semaine dans ces menus, pour une alimentation plus durable :
- Recettes végétariennes testées par nos Référents culinaires, avec une priorité au fait maison.
- Apports nutritionnels des recettes vérifiés par nos Diététiciennes.
- Innovation dans la recherche de substitution de l’œuf dans certaines recettes.
- Accompagnement dans la rédaction du plan pluriannuel de diversification des protéines.
- Sensibilisation et communication à l’ensemble des publics sur cette thématique par le biais d’actions de formations, d’affichages, d’enquêtes de satisfaction, de publication, d’animations.